ビットコイン取引高日本一の仮想通貨取引所 coincheck bitcoin

2015/06/08

圧力鍋で家二郎

急激に二郎を作りたくなったので家で作ってみました。
ネットで色々と家二郎情報をググっていくと、圧力鍋を使うとすごいすぐできるという情報を手に入れたので、今回はそれでチャレンジ。

材料(5人前)
・ゲンコツ 1kg
・背脂 500g
・大勝軒のつけ麺 2袋(スーパーで売ってるやつ。一袋三玉)
・豚ブロック肉 800g(豚でカタマリならなんでもいい)
・濃口醤油 300ml
・みりん 100ml(みりん風の方がネイティブ二郎感出るそうです)
・料理酒 50ml
・ニンニク
・味の素(これ必須!)
・モヤシ 一袋
・キャベツ 半個(野菜は少なめなので、マシマシしたい人はもう少しあってもいいかも)

家二郎で重要なのがゲンコツと背脂。
これを我々一般人が入手するのはかなり難しい。
専門店に行けば普通に売ってたり、交渉で打ってもらえるそうですが、今回はネットで購入。
ズボネ げんこつ 1kg
豚背脂 500gラード 業務用   
 ↑こちらのお店で購入しました。
送料も含めたり、現地価格と比べるとかなり割高な印象はありますが、今回は気にしない。
とにかくここの店がいいのは、ゲンコツが最初から半分にカットされてるんですよね。
ゲンコツは骨の内部にある髄液こそが上質なスープの素となると言われているので、ゲンコツ買ったらどうしても、下処理後にハンマーでぶっ叩くという手間が生じます。
しかし、最初から半分に切られた状態でくるので、その手間が省けます。
ゲンコツも背脂も冷凍パックで送られてくるので、保存もきき、大量購入すれば送料も無料っぽいので、そうすればコスパはいいかもしれません。

下処理
まずゲンコツの下処理を行わなければなりません。
これを怠ると食べるに値しないクッサイ豚骨スープが出来上がってしまいます。
まず、冷凍されているので解凍も兼ねて、水に浸しておきましょう。
そうすれば、骨についた血がどくどくとでてきます。

それが終わったら、鍋に水を張り、ゲンコツをブッコム。
沸騰してくると、血のアクのようなグロい泡がめちゃくちゃ出てくるのでそれを掬っていきましょう。
20~30分ぐらいそれを続けると何も出てこなくなるので、鍋ごと流しにドバーっと捨てます。
ここでのスープは使いません。

そしたら、骨の周りについた余分な肉や血の塊をそぎ落としていきましょう。
なかなか手ごわいので、ナイフで切り取ったりしてから、たわしでゴシゴシと。
「犬が齧ってそうな綺麗な骨」に見えてきたら下処理完了です。

あと、背脂が凍っていたら、この間に湯煎しておいて解凍しときましょう。
そして、二郎にとってもう一つ大切な要素である、豚の準備も行います。
ブロック肉を適当にタコ糸かネットで縛り上げて下さい。これをしとかないと、肉がボロボロになります。

煮込む
こっからやっと本番で、いよいよ秘密兵器・圧力鍋の投入です。
僕の持っているやつは5Lなんですが、もっとでかくてもいいかもしれません。
ただ、五人分程度だと十分だと思います。

圧力鍋に下処理したゲンコツ1kg、背脂500g、豚ブロックを投入。
そのあと、水を指定ラインまで注ぎ、ヒタヒタにします。
お好みで臭い消しのニンニクやショウガ、玉ねぎ、ネギなどを投入してもいいかもしれません。
今回はニンニク、玉ねぎ、ショウガを投入しました。
しかし、ショウガの量が多かったらしく、少しジンジャーの香りが漂うこととなったので、入れすぎには注意。
ニンニクは消滅し、玉ねぎはとろとろに仕上がりました。

それらを入れたら、圧力鍋を点火。
圧力30分、放置30分がちょうどいいらしいです。
ちなみにこれはまだ一回目の煮込みです。
数回に分けて煮込むのは、一旦、豚を取り出す必要があるからなのです。

カエシ・豚作り
その間にカエシを作っておきましょう。
小鍋に濃口醤油300mlにみりん100ml、料理酒50ml、切ったニンニク、若干の味の素を加え、弱火で沸騰しない程度に煮立たせていきます。
まあ、この時点で味見してみても「死ぬほど濃ゆい醤油」という印象しかわかないので、心配する必要はないです。

 減圧完了したら、豚だけ取り出し、ボウルに移したカエシに漬け込みます。
大きいので、片面15分づつ、計30分程度漬け込むとなかなかいい味がつきます。
それが終われば、好みの大きさにスライスしましょう。
(写真をほとんど撮ってないので、以下も文章中心の解説となります)

さらに煮込む 
 
とりあえず圧力をかけずに煮込み続けていきましょう。
背脂がプルプルな状態で浮かんでいるので、とりあえずおたまでガシガシと潰していきます。
アブラ感があんまり好きじゃない人はここで一旦、背脂だけ移して、完成時にトッピング的に使ってもいいかもしれません。

沸騰させ続けていくと水の量がだんだんと減っていくので、追加しましょう。
そんなに薄まるとかは心配しなくてもいいです。
水を追加させながら乳化を促し、煮込むこと、二時間で一旦終了。
実は食べる前日の夜から作業スタートさせているので、二日がかりで計画してます。
(正直、煮詰めていくより、あと一時間加圧して、一時間放置でもいいかもしれません)

最後の煮込み
二日目の朝から煮込み再開。
ドロドロ感を出したかったので、加圧させることなく煮詰めていくことに。
もちろん水も入れません。
この辺はお好みなので、スープの量とかの兼ね合いで変化させましょう。
僕の場合は煮詰め過ぎて、高濃度ですが、若干スープの量が足りなくなりました笑
ここでは一時間程度、煮込みます。

煮込み時間をまとめると、圧力初回1時間(加圧30分、放置30分)+そのあと煮込み二時間+翌朝煮込み一時間の計4時間程度ですかね。
ただし、二回目以降の煮込みも圧力利用すれば、トータル2時間程度に短縮できるでしょう。

仕上げ
スープが完成したら、キャベツとモヤシを茹でましょう。
沸騰したお湯にそれらをぶっこみ、いい感じになったら引き上げて湯切り。
ここらへんはアバウトで大丈夫です。

そのあとは、ラーメンの器をあっためましょう。
器をあっためるかあっためないかでかなり美味しさが変わってきます。
素人ラーメンの盲点はここなのです。

それと同時に麺を茹でる。
大勝軒のつけ麺の生麺が一番二郎麺に近いといわれています。
スーパーで簡単に手に入るので、おすすめです。
自作するのもいいけど、やっぱ手軽さを追求するのも家二郎の醍醐味であります。

あったかくなった器にカエシをおたま三分の二ぐらい注ぎ、それと同時に味の素大量投入。
カエシとスープの割合はよくわからないので、とりあえず少なめに注ぎました。
もし足りなかったら、あとから追加すればいいんです。

そして、スープをカエシに割ります。
この時、背脂が大量なのが嫌な人は、 ザルで漉しましょう。
いわゆる背脂チャッチャってやつです。
ザルに残った背脂はあとからアブラ増し用に使ってもいいでしょう。

そしたら、麺をブッコミ、それから、ヤサイ、ニンニク、アブラ、豚、カエシをお好みでトッピング。
我が家はネギ中毒者しか存在しないため、ネギトッピングは欠かせません。
これで完成です。
前述したように、スープを煮詰め過ぎたため、若干少なめとなっていますが、味はその分、濃厚!(写真撮り忘れて結構食べてから撮ったのでさらに少なめです)
野菜が少ないですが、僕はこれぐらいで十分なんです。
ラーメン屋は謎の緊張感のせいで野菜増しでも、なぜか食いきれてしまいますが、気の緩む家ならこのぐらいの量で晩御飯までお腹いっぱいになります。
まさにラーメン屋マジック。

味としては、本家二郎の亜流といった感じで、少し攻撃性にかけるマイルドなものとなりました。
おそらく、醤油の違いがあると思いますが、それでも十分な再現性であると言えましょう。
というか、家でこのクオリティ出せるのに感動します。
それと同時に、ラーメン屋は毎日こんな仕込みをしてるんだなーとしみじみすること間違いなしです。

圧力鍋を使えば、最短2時間程度で二郎が作れちゃいます。
かき混ぜたり火の番をすることなく、ほとんど待ち時間なので、家で暇してる休日なんかおすすめですね。

 
イアンマッケイに二郎出したらぶん殴られるでしょう